Apa kamu tahu bahwa bolognese yang biasa kita masak bukanlah resep yang sesungguhnya karena sudah diadaptasi sehingga kita bisa menimkatinya. Ada hal yang lebih mengejutkan lagi, ternyata saus bolognese merupakan ragù yaitu saus dengan berbahan dasar daging.
Sejarah Ragù
Pada abad ke 16, pasta tidak lazim disajikan dengan saus daging. Diperkirakan setelah penyerbuan tentara Napoleon di Perancis membawa ragoût ke Emilia-Romagna pada akhir abad ke 18 namun saat itu belum dikenal sebagai ragù.
Chef Alberto Alvisi menulis resep ragù yang terinspirasi dari ragoût, stew atau semur daging yang dimasak lama dengan api kecil.
Dipublikasikan oleh wartawan asal Bologna Aureliano Bassani dan Giancarlo Roversi yang menemukan manuskrip Alvisi kemudian dikenal sebagai “Cardinal Ragù” hidangan semur dengan bahan bawang bombay dan tomat yang dicincang, dibumbui dengan merica dan kayu manis dan di sajikan dengan maccheroni (saat itu maccheroni adalah istilah yang mengacu pada pasta)
Menjelang akhir abad ke 19 resep saus daging Alvisi disajikan dengan pasta. Karena pasta dengan ragù termasuk masakan istimewa biasanya dinikmati pada hari raya dan hari minggu. Hanya kaum borjuis yang dapat menikmatinya mengingat harga daging dan pasta telur yang mahal.
Pasta dengan saus ragù baru bisa dinikmati kelas menengah kebawah ketika masa revolusi industri. Dengan kemajuan teknologi pada masa itu, kaum menengah kebawah akhirnya mendapatkan akses tepung pasta yang merupakan komoditas mahal dimasa sebelumnya.
Beda Ragù dan Bolognese?
Bolognese sebenanya adalah salah satu jenis ragù, yaitu sejenis saus semur daging atau stew dimasak lama dengan menggunakan api kecil. Karena orang Bologna menyukai pasta dengan ragù dan akhirnya terkenal makanya disebut saus bolognese. Padahal nama lengkap hidangan pasta dengan ragù asal Bologna adalah “ragù alla Bolognese” yang artinya “ragù dari bologna”.
Resep Ragù
inti resep ragù yaitu dimasak dengan menggunakan satu jenis daging atau bisa kombinasi. Jenis daging yang digunakan termasuk sapi, babi, bebek bahkan kuda.
Karena bahan untuk membuat ragù dimasak dengan waktu yang cukup lama menciptakan saus kental kaya akan rasa dari kaldu daging dan sayuran.
Di wilayah utara Italia ragu biasanya menggunakan daging giling dan sayuran cincang halus ditumis dengan cairan seperti tomat, wine, atau bisa dimasak tanpa tomat seperti ragù bianco yang menggunakan susu atau white wine.
Beda dengan Italia dibagian Selatan, ragù dimasak dari potongan daging dalam ukuran dan jumlah besar terkadang juga dengan sosis darah lalu dimasak dengan sayuran dan tomat. Daging dikeluarkan disajikan dengan hidangan terpisah tanpa pasta. Salah satu resep yang terkenal dari daerah selatan adalah ragù alla napoletana
Sendoklapar punya beberapa resep pasta dengan ragù yang dapat kalian masak dengan gampang dirumah. Salah satunya resep penne dengan saus ragù dan dipanggang dengan keju mozarella dan parmesan simple, dan gampang masaknya.
Ragù juga cocok dengan beberapa jenis pasta seperti spaghetti yang sudah sangat terkenal, parpadelle, lasagne dan penne. Pasta mempunyai berbagai macam bentuk dan ukuran yang cocok dengan saus ragù oleh sebab itu kamu harus mengetahui jenis pasta serta perbedaanya.
Sumber
Wikipedia, Ragù
Kasper, Lynne Rosetto, The Cardinal’s Ragu
Mitchell, Jennifer, (2022), Our Ultimate Guide to Ragù
Glossary [lacucinaitaliana.com] Ragù